Lieblings Gustav Hökstrand om tyskt vin

Det är kanske inte så konstigt att det tyska köket är så lätt att ta till sig för den nyfikna krogpubliken. I Tyskland finns en lång tradition av att göra vin och i kombination med en ung, experimentsugen generation som utmanar, finns numera ett utbud som är väldigt eklektiskt. Det berättar Gustav Hökstrand, som är restaurangchef och sommelier på relativt nyöppnade restaurang Liebling i Stockholm och som välkomnar stockholmarnas intresse. 

– Många är nyfikna på små distrikt i Tyskland. Gästerna har många frågor och vill luta sig tillbaka och få kvalificerade råd vilket gör vårt jobb väldigt roligt, säger Gustav Hökstrand och försvinner iväg i en beskrivning av den ovanliga Spätburgunder Kabinett Trocken från Pfalz som är poppis och som fungerar fint till en schnitzel. 

Intresset för tyska viner har aldrig varit så stort i Sverige som det är nu, menar Gustav Hökstrand. Förutom den höga kvaliteten på tyska viner uppskattas de för att de ofta har bra pris. På Liebling har intresset till och med varit så stort att man har fått ställa om och fokusera mycket mer på tyska viner än man faktiskt hade tänkt från början. 

Även maten på Liebling uppskattas och det är inte enbart schnitzel som går hem hos svenskarna.

– Vi har fått mycket beröm för vår Maultaschen som är en slags tysk ravioli med svampfyllning. Den serveras i grönsaksbuljong och ramslöksolja och till den kan man dricka vad som helst. Jag brukar rekommendera en Chardonnay från Kaiserstuhl som är ett litet, varmt distrikt i Baden med en väldigt intressant jordmån – lite mer vulkanisk - och som producerar vin som får ett helt annorlunda uttryck. Det här vinet är mineraldrivet och ganska friskt i stilen med en pigghet i syran parat med en varmfruktig struktur. Det passar bra till just Maultaschen som har en intensiv syra och djup i smaken.

Restaurangen öppnade under pandemin men har haft fullt tryck trots begränsningarna. Gustav Hökstrand ser dock fram emot att begränsningarna lättar. 

– Nu när situationen börjar bli bättre blir det ännu roligare att besöka Liebling. Vi har redan massa besök inbokade av vinmakare och importörer som får möjlighet att promota tyska viner mot en intresserad vinpublik. Det kommer att erbjudas lite mer exklusiva sorter och udda buteljeringar till en lägre peng så det blir kul. Alla är varmt välkomna!

Vi bad Gustav Hökstrand välja ut sina sex tyska vinfavoriter. 

NV Riesling Sekt Reserve, Peter Lauer.
"En av Saar- områdets starkast lysande stjärnor gör en 100% riesling i bubblig form med lång uppväxt på jästfällningen. Resultatet blir ett typiskt uttryck för vad Saar- vinerna kan prestera, med en tydlig mineralitet och krämig textur, inbäddat i en rik och generös frukt. Drick det till Lieblings terrin."

2019 Vom Kalkstein Pure, Jonas Seckinger.
"Från Niederkirchen i Pfalz. Den unge och lovande Jonas gör ett vin på druvorna Chardonnay, och den något mindre kända, Kerner. Som namnet antyder så är jordarna här kalkrika och den tidiga skörden ger lägre alkohol. ”Pure” indikerar att han heller inte tillsätter något svavel till vinet. Det här busiga och pigga vinet är utmärkt att dricka som fördrink!"

2018 C.A.I. Riesling Kabinett Trocken, Immich-Batterieberg.
"Ett vin som jag brukar tvinga gäster att smaka på om de inte vet vad de vill ha till sin kalvschnitzel! Vinet är långt ifrån sött, men en senare skörd ger en rundare finish som gör att det upplevs som mer balanserat och komplett. Ett skolboksexempel på varför Mosel- dalen är världsledande inom den här stilen av vin. Själv dricker jag det här vinet rätt upp och ned!"

2018 Kirchberg Chardonnay Grosses Gewächs, Franz Keller.
"Det lilla området Kaiserstuhl i Baden är präglat av sin unika jordmån. Vingårdarna vilar på en utdöd vulkan. Det är dessutom ett av Tysklands varmaste. Detta har visat lämpa sig väl för Chardonnay. Det här är för älskarna av vit bourgogne som behöver prova nåt nytt!"

2018 Spätburgunder Kabinett Trocken, Koehler-Ruprecht.
"Spätburgunder har tråkigt nog dragits med ett envist rykte om att antingen vara för snipigt eller för ekat för att kunna hålla upp mot den franska motsvarigheten pinot noir. Detta vin visar på det exakt motsatta, modern teknik och erfarenhet i perfekt symbios. Frukten avstjälkas efter skörd, jäsning och uppfostran sker i neutrala ”stûck” (äldre och större ekfat om ca 1200 liter), vilket har minimal påverkan på smaken men skänker en mjuk och len textur till frukten. Drick det till currywursten!"

2015 ”1” Paradiesgarten Cabernet Sauvignon, Jonas Seckinger.
"Återigen ett vin från Niederkirchen och den unge Seckinger. Här har vi 100% Cabernet Sauvignon i ett stramare uttryck. Receptet är tidigare skörd och återhållsamt med svavel. Svårt att tänka sig att det här vinet skulle vara särskilt drickbart för 3 år sen, men 6 år sen skörd har stabiliserat vinet. Definitivt ett vin med en lovande framtid framför sig och som kräver sin charkbricka!"