Johan Jureskog: Ät kött med gott samvete

Johan Jureskog ligger verkligen inte på latsidan. Förutom restaurang AG på St Eriksgatan och Rolfs kök driver han två köttbutiker – en bredvid AG och en på NK. Han har också sex Jureskogs-restauranger runt om i Sverige och planer på att öppna fler drive-throughs så att hungriga resenärer ska kunna äta en riktigt god burgare på väg till fjällen.

Flaggskeppet i verksamheten är däremot AG. Det är AG som gett Johan Jureskog epitetet Köttkungen – en titel han är stolt över.

– Jag är medveten om att många tycker tvärtom, det vill säga att man ska äta mindre kött. Men det är fel. Kött är nyttigt, ja, jag kallar det till och med för superfood, och jag menar att det viktigaste är att vi äter rätt kött från djur som fötts upp på ett sunt sätt och som haft ett bra liv. På AG hyllar vi dem dessutom ännu mer genom att tillreda dem på rätt sätt. Jag tycker att gemene man borde äta mindre kött men rätt kött.

För Johan är det självklart att ha full koll på köttet han serverar. Full spårbarhet är viktigt. Det innebär att han inte bara vet var köttet kommer ifrån, hur djuret har levt, vad djuret har ätit men att han också vet hur gammalt det var. Expert som han är gör han dessutom en bedömning, på en tolvgradig skala hur marmorerat köttet är, hur djup köttsmaken är och hur mört köttet det är. Marmoreringen är viktig – för lite fett är inte bra. Och det är inte bara klassiska biffkor som gäller; nej, Johan Jureskog hyllar istället den svenska mjölkkon.

– Dels är mjölkkon det mesta klimatsmarta köttet men dessutom är det oerhört gott. Ju äldre djuret är desto godare är det. Ja, vi hyllar den svenska köttkon på AG.

Frågan om djurhållning är verkligen något som ligger Johan varmt om hjärtat. Han återkommer ständigt till att det är viktigt att vi ska få äta mer hantverksmässigt kött och att djuren måste få det bättre.

Men det är inte enbart kött från mjölkkor som gäller på AG. Här finns 30 köttsorter och många gäster väljer att genomföra en köttprovning med olika sorters kött, pommes som är friterad i talg och AGs speciella bea. Restaurangen, som Johan beskriver som som osnofsig med riktigt god mat, stoltserar också med en av Sveriges digraste vinlistor.

– Vi har också Stockholms bästa tapasbar dit många går för att äta lite innan man fortsätter in i restaurangen. Där behöver man inte boka bord.

– Porterhouse från svensk mjölkko som är hängmörad i två månader är vår signaturrätt och serveras med en krämig spenat, rödvinssky, hash brown och grillad citron. Den borde alla prova.

FAKTA: Johan Jureskog